К сожалению, однозначного ответа на данный вопрос в настоящее время нет. Ведь при детальном рассмотрении оба варианта можно считать правильными и неправильными одновременно. Объясним почему.
«Экстрим» – это калька, слово, заимствованное из английского языка (extreme). В русском языке данного слова пока не существует, поэтому и существительного «экстримал» тоже. Но в виде кальки оно употребляться может.
Слово «экстремальный» означает сложный, опасный, выходящий за рамки и т.д. Оно также заимствовано, но считается более литературным и присутствует в некоторых толковых словарях. Значит, от него может происходить существительное «экстремал».
То есть, оба написания являются вполне допустимыми.
Однако данные слова в принципе безграмотны, в независимости от написания, поэтому в более или менее серьезных текстах их лучше не использовать вовсе.